チキンレッグのコンフィー

イタリアンはリーズナブルな価格で食べられるお店がたくさんありますが、フレンチは中々ないものです。あったとしても、コースで1万円以上と結構お財布に痛い!!
そこで、お家でフレンチを楽しんでいます。
フランス料理の代表の1つに「コンフィー」と言うものがあります。
コンフィーとはフランス語の動詞「コンフィル」(”confire”、「保存する」)を語源だそうです。

本場フランスではガチョウ、アヒル、鴨などを使います。

アヒルのコンフィー(Wikipedia)

これらのお肉を、油で揚げるのではなく、低温(100°~120°)で「煮る」のです。
肉に塩とハーブをまぶして油脂の中で低温で加熱します。常温まで冷めたら、そのまま冷やして凝固した油脂の中で保存!
つまり、冷蔵庫のない時代の保存食だったわけですね。

日本では、ガチョウとかアヒルが手に入りにくく、しかも高額なので、チキンレッグで安価で出来る、高級感たっぷりの「チキンレッグのコンフィー」をご紹介します。

華やかなおもてなしが出来るチキンレッグのコンフィー

 

チキンレッグは、アメリカ産が安く、そして、国産より、大きさが一人分として丁度良いです。
国産は大きめのものが売られているので高価且つ一人分としては大きいです。

せっかくの「レッグ」ですから取り分けより、一人1本食べたいですよね。

このくらいのお肉で十分です。

冷凍の状態で岩塩をまぶして、冷蔵庫で一晩寝かせます。普通のお塩でもOKなのですが、じわじわ、ゆっくり塩分をお肉に浸透させるためには岩塩が良いのです。
サラサラの食塩だと、浸透が早く、長くつかると、お肉の旨味成分が流れ出てしまうからです。
岩塩は100均でも売ってます。長時間の漬け込みは岩塩を使用してください。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【送料無料】ヒマラヤ岩塩 食用 クリスタル 100g バスソルト ピンク 浄化 【メ15】
価格:260円(税込、送料無料) (2020/6/2時点)

楽天で購入

 

次に、香りづけ、肉の臭み取りにハーブを乗せます。

ローリエが無難です。
ローズマリーなども良いのですが、和風、中華味にアレンジしたいなら、ローリエがいいです。
ローズマリーは和風味には合わない気がします。

オーブンで100°から120°で加熱します。
これが「油でゆでる」と言うことです。

120分にセットします。

約2時間、水ではなく油で茹でます。水で茹でると、お肉の旨味もすべて出てしまい、パサパサのお肉になってしまいます。

でも油で煮ると、身体に悪い鶏肉の油は溶け出し、旨味は閉じ込めることができるのです。本場フランスのレシピですと、ラードを使いますが、コレステロールなど、健康面を考えますと、サラダ油をおススメします。安価ななたね油で十分です。

チキンレッグのコンフィー
・チキンレッグ(アメリカ産の方が小ぶりで安価。1人1本には最適な大きさです。)
・岩塩(100円で買えますのでサラサラのお塩は使わないで!)
・ハーブ(なんでもOKですがローリエは和風味にも合うのでおススメ)
・サラダ油(1ℓ200円くらいで売ってるものでOK)

材料はたったこれだけ。
あとは、どんなソースで仕上げるか!です。

120℃で120分 サラダ油で「煮た」状態のチキンレッグ

この状態のチキンレッグは中までしっかり火が通り、長期保存が可能です。
このまま食べるのは、美味しいとは言えません。あくまで下ごしらえの1過程としてください。
保存と、その後の仕上げについてはYouTubeをご覧ください。

関連記事
ソース作りに欠かせない「エシャロット」

コメントを残す